HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

從20世紀(jì)50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國(guó)宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀(jì)后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP體系已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗(yàn)證過程流程圖；七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。

HACCP不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。

ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對(duì)食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。ISO22000是基于CAC法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP）體系及實(shí)施指南》為原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國(guó)存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)正在將ISO22000直接轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。

由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。

ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)主要是要達(dá)到目標(biāo)：-符合CAC的HACCP原理；-協(xié)調(diào)自愿性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；-提供一個(gè)用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；-構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；-提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)。

因此，ISO22000：2005不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。

HACCP對(duì)企業(yè)的好處HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國(guó)際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證有以下八個(gè)的好處：1、HACCP認(rèn)證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；2、HACCP認(rèn)證通過易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；5、HACCP認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來預(yù)告；8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

其次，有利于衛(wèi)生注冊(cè)。企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，也表明GMP已通過認(rèn)證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得；對(duì)于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的基本條件。

提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿意度。

降低投資風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。HACCP的預(yù)防機(jī)制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。

節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。

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