HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。

什么是HACCP體系？國家標準GB/T1509194《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP由來及產生背景現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美國太空總署（NASA），陸軍NATICk實驗室和美國Pillsbury公司在20世紀60年代為了生產百分之百安全的航天食品而產生的食品安全控制系統(tǒng)。當時，為了盡可能減少風險確保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化費大量的人力、物力進行檢測，最終產品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質量并不能防止不合格產品的減少。為解決這一問題，Pillsbury公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。

為了滿足食品鏈內經營與貿易活動的需要，協(xié)調全球范圍內關于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系，2005年國際標準化組織發(fā)布了?ISO2200005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。

該標準的制定由丹麥標準協(xié)會（DS）提出，2001年丹麥標準協(xié)會（DS）向國際標準化組織主管食品類產品的ISO/TC34技術委員會提交了食品安全管理體系標準工作草案，草案融合了丹麥食品標準?DS3027的內容，這就是ISO22000的前身。在他們建議下國際標準化組織成立了ISO/TC34食物制品技術委員會，丹麥擔任了秘書處工作。經過ISO/TC34食物制品技術委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發(fā)布了ISo2200005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標準借簽了ISO9001結構框架，參考了國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應用準則》）的內容，標準體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關鍵原則，同時使HACCP的結構和技術內容不斷得到擴展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標準。

當代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產品更突出。誤判風險更難預料。

2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。

3、檢驗技術的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

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